第8章 颇有讲究的“白切鸡”8（1 / 1）

其实做“白切鸡”最好是选用清远的麻鸡、惠州的胡须鸡、肇庆的杏花鸡以及茂名信宜的三黄鸡。

老钟饭馆里最常见的也就是几种鸡了，因为白切鸡最讲究的就是皮滑肉滑骨甜，选用的鸡龄也不能太长，否则肉老，就很难做得出想要的效果了。

老钟在后厨烧了一锅水，水温则是保持在九十度左右，他告诉阿斌这叫虾眼水也叫蟹眼水。他提着鸡的脖子在水里面三进三出，让鸡皮形成温差，目的也是形成一层保护膜，阻止鸡肉的汁液渗出。

然后还要再浸二十分钟左右，时间把控还是主要看鸡的大小，目的就是通过热水的浸泡让鸡肉里面的温度控制在六十五度左右。

一旦超过这个温度，鸡肉自身的肌肉组织就会紧缩，汁液也会被排挤出来，鸡肉就会变得又硬又柴。

老钟真的是一个细节也不敢落下，唯恐阿斌听不懂、学不会，或者在以后做菜的过程中出现什么不必要的差错。

而阿斌也是两眼都没有离开那只鸡，他要牢牢地记住老板说的每一句话、每一个字，虽说自己也是个厨房小白，但是既然老板如此良苦用心地教导自己，他必须付出百分之二百的精力和努力，把老板教的菜都学会，而且必须做出跟老板一模一样的味道。

这样才能一直留住顾客，让饭馆继续红红火火地经营下去。

而且标准的白切鸡，鸡骨头里还会带着血红色，但那可不是血，而是血红蛋白，毕竟我们在杀鸡的时候已经放了血，少量的血液残留也已经凝固了，即使后面加热的过程中也无法让凝固的血变成液体。

如果想要让鸡骨里的血红蛋白如果凝固，这时候鸡肉的温度也必定是超过了七十度，但是鸡肉也就变柴了，这将会大大影响口感。

而一家饭馆的饭菜是否好吃，也是取决于这家饭店厨师的手艺、刀功以及对于各种菜品火候的把控程度。

这个道理对于老钟来说；早就是心知肚明的了。可是阿斌并不懂，所以老钟想趁着自己什么还能做、自己还干得动的时候，尽可能地把自己的手艺传承给阿斌的。

可是这对于阿斌而言；也是一种巨大的压力，因为在饭馆里做饭可不像是在家里吃那样，有时候做得不好吃也没什么关系。

稳定的菜品质量是留住食客的关键，所以首先自己必须完完全全地继承老板所有的手艺，这可是有不小的难度。

面对老钟每次教他新的菜品，阿斌都要让自己投入所有的精力，不能让自己错过任何的细节，就怕自己做不好，到时候砸了老钟的招牌。

而老钟除了尽自己最大的努力教会阿斌每一道菜品，阿斌能够靠着自己把饭馆继续经营下去之外，他也没什么念想了。

他就希望如果能有来生的话，还可以再见到阿娇，和她在一起，再开一家饭馆，两个人就这样生生世世，从此再也不分离了。